„Menu zbrodni” stanowi kulinarną podróż przez mroczne zakamarki przedwojennej Warszawy. Bo jest to wyjątkowa książka historyczna, ale pełna gastronomicznych zwrotów akcji, kryminalnych przepisów na krwawe jatki, kosy w żeberkach oraz steki baranie. Bartosz Paluszkiewicz, autor publikacji, z niezwykłą precyzją odtwarza atmosferę przedwojennej Warszawy. Czytelnik spaceruje po jej ulicach, odwiedza kawiarnie i restauracje, a także zagląda do ciemnych zaułków, gdzie kryją się przestępcy. Autor opiera się na solidnych źródłach historycznych, takich jak gazety, kroniki policyjne i wspomnienia świadków…
Zapraszamy do lektury wywiadu, jak również absolutnie nieoczywistej publikacji, w której zbrodnicze opowieści łączą się z historyczną prawdą, a kulturowy obraz świata z uniwersalnymi namiętnościami…
Marcin Waincetel: Przeglądając „Menu zbrodni” możemy zobaczyć, że jest to publikacja wyjątkowa, bo wielowymiarowa… powiedzmy, kto przygotował przepis na tak nieoczywistą książkę.
Bartosz Paluszkiewicz: Jestem skromnym, małym twórcą internetowym. We wrześniu 2019 roku pojawił się pierwszy post na profilu „Przedwojenne Restauracje Bary i Kawiarnie”. Z biegiem czasu, wraz z pozyskiwaniem coraz to nowych obserwujących, ludzi aktywnych i chętnych do rozmowy na temat przedwojennej gastronomii, pojawił się pomysł na napisanie pierwszej książki „Warszawskie, Przedwojenne, Bary i Kawiarnie. Kronika”. Wówczas postawiłem sobie za cel opisanie, bardzo rzetelnie, historii przedwojennych lokali, ale także swoistego nastroju obyczajowego i kulturowych przemian…
I trzeba podkreślić, że swój zamiar zrealizowałeś w absolutnie niesamowity sposób. Oddając, w bardzo drobiazgowej formie, dawno zapomnianą rzeczywistość…
Fundamentem w mojej pracy jest obcowanie ze źródłami, szczególnie prasą przedwojenną, w której można było przeczytać właściwie o wszystkim. Zarówno o wielkiej polityce, ale także zwyczajnym życiu, które często naznaczone było zbrodnią – zabójstwo, zamachy, kradzieże gangsterskie porachunki, samobójstwa, morderstwa popełnione w afekcie… oto tematy, które wydawały mi się niezwykle interesujące przy opracowywaniu kolejnych opowieści. Z biegiem czasu okazało się, że tych wiadomości, związanych również stricte z działaniem policji i grup przestępczych, jest bardzo, bardzo dużo. I dlatego właśnie, razem z wydawnictwem NewHomers, stwierdziliśmy, że warto byłoby to opisać, koncentrując się – póki co – na Warszawie, czyli największym mieście, zarówno dzisiaj, jak i okresie międzywojnia. Stąd właśnie pojawił się pomysł na „Menu zbrodni”.
„Menu zbrodni” to wyjątkowa publikacja, również za sprawą formy, w której znaleźć można elementy historycznego kryminału, reportażu oraz… książki kucharskiej, a także raportów policyjnych, które dotykają bardzo różnych aspektów, choćby szalbierstwa.
Chciałem ukazać kompleksowy obraz świata. W swojej książce opisałem choćby działanie przedwojennej Policji Państwowej czy funkcjonowanie Komisji Sanitarnych. Prezentuję nie tylko przestępstwa typowe – zamachy terrorystyczne, zabójstwa, bójki, zamachy na tle antysemickim, ale pokazuję również przestępstwa ekonomiczne, popełniane w tak zwanych białych kołnierzykach, bo i też takie były… Ale znajdują się także nieoczywiste sprawy. Nietypową, acz bodaj najpopularniejszą formą oszustwa – a zarazem kradzieży i wyłudzenia – było w przedwojennej gastronomii szalbierstwo, lepiej znane pod pojęciem „darmozjadztwa”. Wielka fala „darmowych” posiłków wystąpiła między 1929 a 1935 rokiem, gdy przez Polskę przetaczał się kryzys gospodarczy i dziesiątki tysięcy osób straciły pracę lub obniżył im się standard życiowy. Na kartach „Menu zbrodni” opisałem również delikatnie miejscowości podwarszawskie, zwane dawniej prowincją, bo tam także działy się rzeczy absolutnie niezwykłe związane z kryminalną gastronomią i samą stolicą.
Warszawa doby międzywojennej była soczewką w wielu aspektach, również gastronomicznych. Gdybyśmy dzisiaj przejrzeli sobie materiały źródłowe, na przykład z Poznania czy ze Lwowa, to znaleźlibyśmy jednak bardzo podobne ekscesy i przestępstwa.
Warszawa, lata 20. i 30. XX wieku… Miasto teoretycznie oczywistych, choć wciąż zaskakujących kontrastów, gdzie elegancja mieszała się z biedą, a zbrodnia z budowaniem ładu… Bardzo interesującą kwestią w moim odczuciu były tak zwane Komisje Sanitarne.
Trudno nam porównać działania sanepidu dzisiejszego z przedwojennym, bo musielibyśmy prawdopodobnie otworzyć kilkanaście różnych ustaw, aby zrozumieć, co może zrobić współczesny sanepid. W okresie międzywojennym, komisje sanitarne, które składały się z przedstawiciela władz miasta, policji, lekarza, przede wszystkim kontrolowały czystość, ale również pracowników gastronomicznych. Bo w latach 20., szeregowy pracownik, musiał zaprezentować podbitą (i aktualną) książeczkę zdrowia, gdy dziś akurat ten aspekt praktycznie odszedł trochę do lamusa… jednak dawniej komisje bywały bardzo, ale to bardzo skrupulatne.
Lotne komisje sprawdzały nie tylko podstawowe aspekty działalności punktów gastronomicznych, takie jak czystość w pomieszczeniach i toaletach, jakość towarów czy też schludność personelu! Cena za brak tych podstawowych rzeczy była bardzo wysoka – albo srogie kary finansowe, albo areszt dla właściciela restauracji lub tez zamkniecie lokalu. Pojawiały się informacje w prasie – również na drzwiach, które przestrzegały przed takimi lokalami. Co ciekawe, dla lepszego efektu większość kontroli odbywała się bez zapowiedzi.
Dzięki „Menu zbrodni” zyskujemy dostęp do prawdziwego teleportalu. Pozwalasz nam lepiej zrozumieć funkcjonowanie zwykłych ludzi, czasami w bardzo niezwykłych okolicznościach. Czas zatem zanurzyć się do przeszłości spod znaku retro. Bez upiększeń, kolorowych szyldów i wyglancowanych butów. Zaskakujące, że stosunkowo niewiele jest fotografii z kawiarni czy restauracji…
Cóż, szperając po przepastnych archiwach nie odnalazłem praktycznie żadnego zdjęcia, na którym moglibyśmy zobaczyć ludzi konsumujących potrawy – z jedzeniem na widelcu, które potem wkłada do ust… Dlaczego? Był taki niepisany etos, że spożywanie jest bardzo intymną rzeczą. Dzisiaj, dla kontrastu, jesteśmy w stanie fotografować wszystko, kiedyś to było jednak mniej powszechne. Zdjęcia z balu, imprezy? To fotografie zamawiane. Co jednak nie znaczy, że kawiarnie, bary czy restauracje świeciły pustkami… wręcz przeciwnie!
Nasi przodkowie przepadali za chodzeniem do takich miejsc. Dlatego mieszkańcy wielkich miast korzystali z możliwości wyjścia. Zauważmy, że przybywano też z prowincji, a takie osoby często wynajmowały kwatery tańsze, podnajmowały pokój lub samo łóżko, bez możliwości ugotowania sobie posiłku. Ludzie byli praktycznie zmuszeni do jedzenia na mieście. A przecież raz na jakiś czas mamy ochotę zjeść ciepłą zupę, ziemniaki, solidne mięso… Co więcej, w restauracjach świętowano naprawdę długo! Czasami zaczynano o godzinie 17 popołudniu, aby biesiadę kończyć o 3-4 rano… Bardziej kultywowano życie towarzyskie. Większość pierwszych randek odbywało się w kawiarni czy cukierni. Choć oczywiście działy się tam również złe rzeczy, występki i zbrodnie….
Otóż to – w jednym z rozdziałów „Menu zbrodni” piszesz o różnego rodzaju zamachach, podkreślasz również zjawisko tak zwanego gastronomicznego antysemityzmu.
Lata 30. XX wieku to w Polsce czas szczególnej intensyfikacji zachowań i wybryków antyżydowskich oraz ksenofobicznych. Sytuacja polityczna w nazistowskich Niemczech, kryzys gospodarczy, propaganda wylewająca się z wielu tytułów prasowych, a także ta toczona na różnych wiecach i spotkaniach – to wszystko tylko podgrzewało duszną atmosferę warszawskiej ulicy. Trzeba też zauważyć, że właściwie każde czasopismo narzucało swoją narrację, właściwą dla reprezentantów swojej opcji, dlatego też tak ważna jest umiejętna i krytyczna praca ze źródłami.
Odnajdując zatem informacje o konkretnej sytuacji, na przykład o zamachu bombowym w jednej z warszawskich restauracji, zawsze staram się znaleźć punkt odniesienia z innej pracy, z innego źródła, żeby ukazać wynikające zależności i odmienny sposób komentowania rzeczywistości. Wracając do kwestii gastronomicznego antysemityzmu… Faktycznie, bojkotowano żydowskie przedsiębiorstwa, sklepy, mniejsze firmy oraz lokale gastronomiczne. Między innymi Stronnictwo Narodowe nawoływało do bojkotu żydowskich sklepów, które według przedstawicieli tej partii uniemożliwiały rozwój polskich przedsiębiorstw.
„Menu zbrodni” to tytaniczna praca ze źródłami, dzięki której oferujesz nam unikatowe spojrzenie na warszawską rzeczywistość – odartą z lukru i melancholii. Zastanawiam się, co było jednak dla Ciebie największym wyzwaniem, a co stanowiło największy rodzaj satysfakcji przy pisaniu i realizowaniu publikacji?
Największym wyzwaniem było postawienie sobie granicy w poszukiwaniu materiałów i danie mocnej kropki. Przeszukując archiwa docierałem do coraz większej ilości wiadomości z poszczególnych tematów umieszczonych w książce, a jak wiemy i ta musi mieć właściwą, atrakcyjną dla czytelnika liczbę stron. Z pozoru sama tematyka może wydawać się ograniczona, ale w praktyce nadal wiele aspektów przedwojennej gastronomi czeka na opisanie oraz odkrycie. Natomiast satysfakcja chyba pojawia się, gdy książka jest już w rękach czytelników i okazuje się, że tematyka jest dla niech atrakcyjna, a sama książka jest „zdatna do czytania”.
Komu, szczególnie, mógłbyś i chciałbyś polecić „Menu zbrodni”?
Klasycznie każdemu. Ale to książka dla miłośników historii, kulinariów, gastronomii, dawnego życia codziennego, a przede wszystkim kryminałów.
Bartosz Paluszkiewicz to pasjonat historii. Od kilku lat odkrywa meandry i tajemnice przedwojennej, polskiej gastronomii. Twórca i prowadzący profil na Facebooku Przedwojenne Restauracje, Bary i Kawiarnie. Autor książki „Warszawskie przedwojenne restauracje, bary i kawiarnie”. Kronika, która kompleksowo opisuje historię stu dawnych stołecznych lokali gastronomicznych.
„Menu zbrodni” to książka, która z pewnością przypadnie do gustu miłośnikom historii, kryminałów oraz… dobrej kuchni. Autor zgrabnie łączy te trzy elementy, tworząc unikalną i wciągającą lekturę. Książka Paluszkiewicza to nie tylko opowieść o zbrodniach, ale także o życiu codziennym przedwojennej Warszawy, jej kulturze i obyczajach. To fascynująca podróż w czasie, która pozwala lepiej zrozumieć przeszłość i teraźniejszość stolicy Polski.
